Comment j'ai monte un setup cafe qui rend mon barista nerveux

Commençons par les maths, parce que ce sont les maths qui m'ont acheve.

Six dollars par jour en cafe. C'est ce que je depensais -- un latte moyen au cafe du rez-de-chaussee, parfois deux si l'apres-midi etait difficile. Ca n'a pas l'air enorme jusqu'a ce que vous fassiez le calcul. Six dollars fois 365 jours, ca fait 2 190 $ par an. Deux mille cent quatre-vingt-dix dollars. En cafe. Que je buvais dans des gobelets en carton en fixant mon telephone.

Je ne suis pas le genre de type qui decoupe des coupons ou qui apporte son dejeuner au bureau pour economiser. Mais ce chiffre -- a peu pres le prix d'une moto d'occasion correcte -- m'a sincerement derange. Alors j'ai fait ce que fait toute personne raisonnable obsedee par le matos face a un probleme : je me suis enfonce dans un terrier de lapin et j'en suis ressorti avec un leger probleme d'accumulation et un cafe sincerement excellent.

Voici comment ca s'est passe.

La phase cafetiere a piston (alias "je suis pratiquement barista maintenant")

La premiere chose que j'ai achetee, c'est une cafetiere a piston Bodum Chambord, 35 $ sur Amazon. Je l'ai utilisee pendant environ trois semaines et je me sentais extremement fier. Je faisais du cafe a la maison ! J'economisais de l'argent ! J'avais transcende le besoin du coffee shop !

Le cafe etait correct. Trouble, un peu granuleux, avec un gout de surextraction permanente -- mais correct. Je me disais qu'il me fallait de meilleurs grains. Le probleme n'etait pas les grains.

Le probleme, c'est que je n'avais aucune idee de ce que je faisais et aucun controle sur les variables. Les cafetieres a piston sont indulgentes, ce qui est bien si vous voulez un matin facile, mais elles masquent aussi ce qui se passe reellement avec votre cafe. Vous ne pouvez pas vraiment vous ameliorer si vous ne pouvez rien isoler.

J'ai utilise la cafetiere a piston pendant environ quatre mois. Je continuais a acheter du cafe au shop peut-etre trois fois par semaine parce que, soyons honnetes, le mien n'etait pas vraiment meilleur. Juste moins cher.

L'AeroPress : la ou ca a commence a devenir interessant

Un ami qui travaille dans la tech (donc un homme qui a des opinions sur tout) m'a tendu un AeroPress a une pendaison de cremaillere et m'a dit que ca allait changer ma vie. Je l'ai remercie, je l'ai mis dans un placard et je l'ai oublie pendant deux mois.

Puis un dimanche, je n'avais rien a faire et je l'ai deterre. Quarante-cinq minutes de YouTube plus tard, j'ai compris pourquoi les gens sont obsedes par ce truc. L'AeroPress (35-45 $) vous donne un vrai controle -- sur la temperature, le temps d'infusion, la mouture, la pression. C'est rapide, c'est quasi indestructible, et ca produit un cafe quelque part entre la cafetiere a piston et l'espresso. Riche, doux, sans depots.

C'est a ce moment que j'ai commence a vraiment apprecier le processus, ce que je n'avais pas anticipe. Je suis un gars a equipement par nature -- je rentre dans les activites par le materiel avant de rentrer dans l'activite elle-meme. L'AeroPress me donnait assez de variables pour bricoler et garder mon attention.

Je l'ai utilise pendant environ six mois. Puis j'ai achete un V60.

Le detour par le pour-over

Le Hario V60 est un cone en plastique a 20 $ qui vous fera sentir comme si vous faisiez de la chirurgie chaque matin. Il vous faut : une bouilloire col de cygne (j'ai pris la Fellow Stagg EKG a 165 $, ce qui est absurde mais je l'adore), une balance de cuisine, de l'eau filtree chauffee a exactement 96°C, un minuteur, et environ sept minutes que vous n'avez pas envie de presser.

Les resultats sont sincerement magnifiques -- un cafe propre, vif, complexe d'une maniere que l'espresso n'est pas. Je pouvais distinguer la difference entre des grains de differentes regions pour la premiere fois. Les cafes naturels d'Ethiopie ont un gout de myrtilles, je n'invente rien.

Mais voila le truc avec le pour-over : ca recompense la patience et punit les mauvais matins. Si vous etes en retard, si vous etes fatigue, si vous voulez juste un cafe sans en faire tout un spectacle -- vous allez le rater, boire un cafe mediocre et etre agace contre vous-meme. Je suis retourne a l'AeroPress en semaine et j'ai reserve le V60 pour les matins du week-end quand j'avais le temps d'en profiter.

La machine a espresso (le boss de fin de niveau)

Environ quatorze mois apres le debut de ce voyage, j'ai achete une Breville Bambino. Elle coutait 300 $ en promo, au lieu des 350 $ habituels, et il m'a fallu une semaine de tableurs deliberatifs pour me decider.

C'est la machine vers laquelle je tendais sans le savoir. Semi-automatique, porte-filtre de 54 mm, chauffe en trois secondes (vraiment trois secondes -- pas les trois secondes annoncees qui prennent 45 secondes comme la plupart des machines). Elle produit un vrai espresso : 9 bars de pression, une crema parfaite, tout le package.

La courbe d'apprentissage de l'espresso est raide d'une maniere que les autres methodes ne sont pas. Vous reglez simultanement la mouture, le poids de la dose et le temps d'extraction, et si un seul parametre est decale, le shot est soit acide, soit amer, soit les deux. J'ai tire probablement 60 mauvais shots avant de commencer a en tirer des bons regulierement. Mon colocataire pensait que je perdais la tete.

Mais quand ca clique, ca clique vraiment. Un double shot de la Bambino -- avec des grains que j'aime, regle correctement -- est sincerement meilleur que ce que j'obtenais au cafe d'en bas. Ce n'est pas de la fierte. C'est une amelioration objective.

Ce que personne ne vous dit : le moulin, c'est LA machine

S'il y a une chose que j'aurais voulu me dire a moi-meme, c'est ca : le moulin compte plus que la cafetiere. Bien plus.

J'ai commence avec un moulin a lames a 25 $. Les moulins a lames ne moulent pas vraiment le cafe -- ils le hachent, au hasard, en morceaux de tailles completement differentes. Les gros morceaux s'extraient lentement, les petits s'extraient vite, et vous vous retrouvez avec une tasse a la fois sous-extraite et surextraite. Ca a un gout apre et plat en meme temps, ce qui semble impossible mais ne l'est pas.

Le Baratza Encore est le moulin a meules d'entree de gamme que tout le monde recommande, et a juste titre. Il coute 175 $, il a 40 reglages de mouture, et il produit une taille de particules constante qui fait une difference spectaculaire et immediatement perceptible dans votre cafe. Je l'ai achete apres deux mois de souffrance avec le moulin a lames et je n'arrivais sincerement pas a croire l'amelioration.

Si vous partez de zero : achetez l'Encore d'abord. Preparez avec la methode que vous avez. Le moulin comptera plus que tout ce que vous acheterez d'autre.

Les grains frais ne sont pas un luxe, c'est le but

Le cafe de supermarche est, je le dis avec amour, de la camelote. Le temps qu'il arrive en rayon, il a ete torrefie il y a des semaines ou des mois, et le cafe est meilleur dans les deux a quatre semaines apres la torrefaction. Apres, il devient rassit, perd ses aromes et a un gout plat.

Les torrefacteurs locaux, c'est la solution si vous y avez acces. J'ai commence a acheter dans une petite boutique a environ un kilometre et demi de chez moi -- ils torrefient deux fois par semaine, je vois la date de torrefaction sur le sachet, et un sachet de 340g coute environ 18-22 $. Ca semble cher jusqu'a ce que vous fassiez le calcul : un sachet de 340g fait environ 17 a 20 tasses, ce qui revient a environ 1 a 1,20 $ la tasse. Toujours bien moins cher que le cafe.

Si vous n'avez pas de torrefacteur local, des services d'abonnement comme Trade Coffee ou Atlas Coffee Club font du bon travail en sourçant et en expediant des grains frais directement des torrefacteurs. J'utilise Trade en secours et c'est regulierement bon.

La qualite de l'eau : la partie ennuyeuse qui compte vraiment

L'eau du robinet est correcte dans certaines villes et terrible dans d'autres. Le cafe, c'est 98 % d'eau, ce qui veut dire qu'une mauvaise eau fait un mauvais cafe, peu importe le reste. J'habite dans un endroit avec une eau du robinet correcte et j'utilise quand meme un filtre Brita parce que le gout du chlore est reel et pas subtil.

Si vous etes dans une zone d'eau dure, vous voudrez peut-etre regarder quelque chose comme Third Wave Water -- des sachets de mineraux que vous ajoutez a de l'eau distillee pour obtenir la composition minerale ideale pour le cafe. C'est le moment ou l'obsession du cafe devient sincerement autoconsciente, et j'assume.

La courbe d'apprentissage du lait mousse est reelle

La Bambino a une buse vapeur. Apprendre a vraiment utiliser une buse vapeur -- pour creer une micromousse soyeuse plutot qu'un tas de grosses bulles -- m'a pris environ trois semaines de pratique. La technique est contre-intuitive : vous voulez garder la buse a la surface, a peine immergee, et faire tourner le lait en vortex. Trop profond et vous obtenez du lait chaud. Trop en surface et vous obtenez une mousse qui ressemble a de la creme a raser.

Une fois que vous avez compris, le latte art devient une vraie possibilite. J'arrive a faire une tulipe basique la plupart des matins. Ma barista au cafe m'a demande un jour pourquoi je ne venais plus aussi souvent, et je lui ai dit que je faisais du cafe a la maison. Elle m'a demande avec quoi. Je lui ai dit. Elle a hoche la tete lentement, de cette maniere dont on hoche la tete quand on realise que quelqu'un est alle quelque part qu'on n'attendait peut-etre pas.

Le bilan des couts

Voici ou j'en suis, investissement total :

• Moulin Baratza Encore : 175 $
• Machine a espresso Breville Bambino : 350 $
• Bouilloire Fellow Stagg EKG : 165 $
• Hario V60 + filtres : 25 $
• AeroPress : 40 $
• Balance de cuisine : 25 $
• Divers (tamper, outil de distribution, pichet a lait) : 60 $

Total : ~840 $

Ca a l'air beaucoup. Et ca l'est -- d'avance. Mais a 6 $/jour de depenses au cafe, c'est cinq mois de cafe avant d'etre gagnant. Je fais tourner ce setup depuis plus d'un an. Les maths ont cesse d'etre le sujet depuis longtemps.

Ce que j'acheterais si je recommençais

Si je repartais de zero demain, je sauterais la cafetiere a piston et le moulin a lames. J'acheterais d'abord le Baratza Encore (175 $), puis l'AeroPress (40 $), puis une bouilloire col de cygne basique (40 $). Ca fait 255 $ au total et vous ferez un cafe sincerement excellent immediatement.

Si vous voulez de l'espresso un jour, economisez pour la Bambino au lieu d'acheter une machine moins chere -- les semi-automatiques moins cheres dans la gamme 150-200 $ sont systematiquement frustrantes et ne produisent pas une vraie pression d'espresso. Mieux vaut attendre et faire les choses bien.

La seule chose que je ne sauterais pas, ce sont les grains frais d'un torrefacteur local. Tout le reste, c'est juste de l'equipement. Les grains, c'est ce que vous buvez vraiment.

Six dollars par jour, c'etait beaucoup d'argent pour quelque chose que je n'aimais pas particulierement. Cinquante centimes la tasse pour quelque chose que je fais moi-meme, exactement comme je le veux, a mon propre rythme -- c'est un echange que je referais sans hesiter. Meme si ca impliquait d'apprendre ce qu'est un moulin a meules.