Le seul guide du barbecue dont vous aurez jamais besoin (par un type qui a brule beaucoup de poulet d'abord)

Mon voisin mentionne encore l'incident du 14 juillet. J'avais invite huit personnes, achete un rack entier de travers de porc, et dit avec confiance a tout le monde que le diner serait pret a 18 h. A 20 h 45, on a commande des pizzas. Les travers etaient simultanement brulees a l'exterieur et completement crues a l'os. Je les ai servies quand meme. Les gens ont ete polis. Personne n'est revenu pour une deuxieme assiette.

C'etait il y a cinq etes. Aujourd'hui, je suis le type a qui on demande de cuisiner aux fetes. Meme type, resultats differents.

Voici tout ce qui a change entre les deux.

Le debat charbon vs. gaz (je prends parti)

Tout le monde a cette discussion un jour ou l'autre. Les partisans du gaz disent que c'est pratique et controlable. Les partisans du charbon disent que c'est meilleur au gout -- et ils n'ont pas tort.

Je suis un type charbon. J'admets qu'il y a une courbe d'apprentissage et oui, ça prend plus de temps a demarrer. Mais la difference de saveur est reelle -- cette legere note fumee que vous ne pouvez pas reproduire avec un bruleur a gaz -- et il y a quelque chose dans le processus qui vous fait vraiment preter attention. Vous ne pouvez pas juste tourner un bouton et vous en aller. Le charbon vous force a etre present, ce qui s'avere etre l'essentiel de ce que le bon barbecue exige.

Si vous cuisinez pour un diner en semaine et que le temps est compte, le gaz c'est tres bien. Je ne vais pas me battre avec vous. Mais si vous voulez comprendre le barbecue -- le comprendre vraiment -- commencez par le charbon. Ca vous apprend la gestion du feu d'une maniere que le gaz ne pourra jamais egaler.

Un indispensable dans les deux cas : une cheminee d'allumage. C'est un cylindre en metal que vous remplissez de charbon, fourrez du papier journal en dessous, et allumez. Vingt minutes plus tard, vous avez des braises parfaitement recouvertes de cendre blanche sans une goutte d'allume-feu. L'allume-feu donne a votre nourriture un gout d'allume-feu. Une cheminee d'allumage coute une quinzaine d'euros. Achetez-en une.

Le feu a deux zones : la technique qui a tout change

Voici la seule technique qui m'a fait passer de "pourquoi ce poulet est rose au milieu et noir a l'exterieur" a reellement competent. Ca s'appelle le feu a deux zones, et c'est d'une simplicite embarrassante.

Quand vous versez vos braises, poussez-les toutes d'un cote du barbecue. C'est votre zone chaude -- chaleur directe, saisie, formation de croute. L'autre cote, sans braises en dessous, c'est votre zone froide -- chaleur indirecte, cuisson douce, finition.

Tout va d'abord du cote chaud pour prendre de la couleur. Puis ça passe du cote froid pour cuire a coeur sans bruler.

C'est tout. C'est toute la technique.

Avant d'apprendre ça, j'empilais les braises au milieu, posais les cuisses de poulet directement dessus, et paniquais quand l'exterieur se calcinait pendant que l'interieur restait cru. Je ne savais pas qu'il existait une solution. Je pensais juste que j'etais nul au barbecue. Le feu a deux zones ne m'a pas rendu genial -- ça m'a juste donne un endroit ou planquer la viande quand les choses devenaient flippantes, ce qui est essentiellement ce qu'est la cuisine de toute facon.

Arretez de toucher votre viande

Je sais. Ca a l'air d'un conseil evident. Ce n'est apparemment pas le cas, puisque j'ai du l'apprendre a la dure une quarantaine de fois.

Quand vous posez un steak sur le grill, laissez-le la. N'appuyez pas dessus avec votre spatule. Ne le deplacez pas. Ne le retournez pas toutes les trente secondes parce que vous etes nerveux. Posez-le, eloignez-vous, revenez trois a quatre minutes plus tard.

Appuyer sur le steak fait sortir le jus -- la chose que vous essayez de garder a l'interieur. Le retourner constamment empeche la formation de la croute, qui est ce qui rend la viande grillee interessante a manger.

Posez-le. Faites confiance au processus. Retournez-le une fois. Termine.

Meme chose pour les burgers. Avant, je les ecrasais constamment avec la spatule, regardant la graisse s'egoutter dans les flammes tout en me demandant pourquoi mes burgers etaient secs. Maintenant, je fais un leger creux au centre avec mon pouce avant de les poser (ça empeche le gonflement), je les mets sur la grille chaude, et sincerement je n'y touche plus pendant quatre minutes.

Temperatures internes : achetez juste un thermometre

C'est l'autre truc qui a tout change. Un thermometre a lecture instantanee coute 25-35 euros et elimine completement les devinettes. Le Thermapen est la reference et vaut l'investissement. Le ThermoPop est moins cher et egalement excellent. L'un ou l'autre changera votre facon de cuisiner.

Les chiffres a connaitre :

• Poulet -- 74 °C. Non negociable. Toujours. Je me fiche que ça "ait l'air cuit." Verifiez.
• Burgers -- 71 °C pour bien cuit (securite alimentaire), 68 °C si vous preferez a point. Le boeuf hache a des agents pathogenes dans toute la viande, pas juste en surface, donc c'est important.
• Steaks -- 52 °C pour saignant, 55-57 °C pour medium-saignant (le bon choix), 60-63 °C pour a point, 66 °C+ si vous voulez faire pleurer un boucher.
• Porc -- 63 °C, et il peut etre un peu rose. C'est normal et on n'est plus en 1987.

Retirez la viande quelques degres avant votre temperature cible. Elle continue a cuire pendant une minute ou deux hors du grill. Ca s'appelle la cuisson residuelle. Je me suis senti intelligent le jour ou j'ai appris ce terme.

Puis laissez reposer. Cinq minutes pour les steaks, dix pour les grosses pieces. Les jus se redistribuent. Couper dedans immediatement envoie ces jus sur votre planche au lieu de dans votre bouche.

Marinades vs. epices seches vs. salage a sec

Vous n'avez pas besoin des trois. Voici quand utiliser chacune.

Les marinades marchent bien pour les morceaux plus durs et plus fins -- bavette, cuisses de poulet, cotes de porc. L'acide (agrumes, vinaigre, yaourt) attendrit les fibres musculaires et aide la saveur a penetrer. L'inconvenient : les marinades rendent la surface humide, ce qui empeche une bonne saisie. Sechez bien la viande avant de la poser sur le grill.

Les epices seches sont pour tout ce sur quoi vous voulez une croute -- travers, poitrine de boeuf, epaule de porc. C'est juste des epices pressees sur la surface. De bonnes epices, une cuisson lente et basse, et vous obtenez cet exterieur sombre qui donne l'impression que vous savez ce que vous faites.

Le salage a sec est ce que je fais le plus souvent maintenant pour les steaks et le poulet. Salez la viande genereusement -- et je dis genereusement, plus que ce qui semble confortable -- et laissez-la au frigo decouverte pendant au moins une heure, idealement toute la nuit. Le sel fait sortir un peu d'humidite, puis elle est reabsorbee, assaisonnant la viande de part en part. La surface seche, ce qui signifie une saisie incroyable quand elle touche le grill.

Pour un bon steak en semaine, le salage a sec bat une marinade a chaque fois.

Le materiel qui compte vraiment

Liste courte. Ne vous prenez pas la tete.

Thermometre a lecture instantanee -- deja couvert. L'outil le plus important de cette liste.

Pinces longues -- 40 cm, a ressort. Pas les modeles flimsys. Vous voulez celles qui ont de la substance. C'est comme ça que vous deplacez tout sur le grill sans vous bruler, sans percer la viande comme le fait une fourchette.

Cheminee d'allumage -- deja couvert. Quinze euros. Achetez-la maintenant.

Grille en fonte ou plancha -- si votre grille de barbecue est fine et bon marche, envisagez un insert en fonte. Meilleure retention de chaleur, meilleures marques de saisie, plus facile a nettoyer.

C'est tout. Vous n'avez pas besoin d'un set d'outils de barbecue a 300 euros avec etui en cuir assorti. Vous avez besoin d'un thermometre, de pinces, et d'un moyen d'allumer vos braises.

Les erreurs que je vois encore constamment

Griller de la viande froide. Sortez-la du frigo 20-30 minutes avant la cuisson. La viande froide cuit de maniere inegale. L'exterieur sur-cuit avant que l'interieur n'atteigne la temperature.

Ne pas nettoyer la grille. Une grille chaude et propre empeche les aliments de coller. Prechauffez votre barbecue, puis frottez la grille avec une brosse. Puis huilez-la legerement -- un essuie-tout trempe dans l'huile, tenu avec les pinces.

Ouvrir le couvercle trop souvent. Chaque fois que vous l'ouvrez, vous perdez de la chaleur et ajoutez du temps. Ouvrez-le quand vous devez retourner. C'est a peu pres tout.

Griller des blancs de poulet au lieu de cuisses. Ecoutez. Les blancs de poulet sont impitoyables. Ils sechent dans une fenetre de quatre minutes. Les cuisses de poulet ont plus de gras, plus de tolerance, plus de saveur. Si vous etes nouveau, grillez des cuisses. Personne ne sera decu.

Ne pas laisser le barbecue devenir assez chaud d'abord. Quinze minutes minimum avec le couvercle ferme. Vous voulez qu'il soit rugissant avant que quoi que ce soit n'y aille.

Pourquoi tout ça compte vraiment

Le barbecue, c'est apprendre a cuisiner sous sa forme la plus sociale. C'est le seul format de cuisine qui se passe dehors, devant les gens, avec tout le monde qui regarde. Il y a quelque chose de fondamentalement communautaire la-dedans -- les gens se rassemblent autour du barbecue, biere a la main, ecoutant a moitie l'histoire que vous racontez pendant qu'ils regardent les braises rougeoyer.

Quand vous etes bon, vous devenez la personne a qui on demande de gerer le barbecue a chaque fete. C'est un role que j'avais sous-estime avant de l'avoir. Les gens vous confient leur diner. Ils comptent sur vous. Il y a une confiance tranquille qui vient du fait de savoir que vous pouvez nourrir un groupe de personnes et les voir repartir satisfaites.

L'incident des pizzas du 14 juillet etait embarrassant. Mais c'est aussi ce qui m'a pousse a vraiment apprendre. Cinq etes de pratique, un thermometre et une cheminee d'allumage plus tard, je peux cuisiner un vrai diner pour douze personnes sans transpirer.

Commencez par une cuisse de poulet. Apprenez la methode des deux zones. Achetez le thermometre. Le reste se met en place tout seul.