Comment cuire un steak qui rend les steakhouses jaloux

Le dernier Thanksgiving, mon beau-frere -- qui est un type charmant mais aussi le genre de type qui insiste pour vous dire sa cuisson de steak avant qu'on lui demande -- a pris une bouchee du faux-filet que j'avais cuisine et s'est tu. Pas un silence impressionne. Un silence confus. Comme si la matrice avait bugge et que le type qui avait un jour rechauffe un burrito surgele si agressivement qu'il avait explose avait en quelque sorte produit quelque chose de meilleur que la cote de boeuf a 72 $ du restaurant du centre-ville.

"Ou t'as appris ca ?" a-t-il demande, sincerement perplexe.

La reponse : Internet, une poele en fonte, et environ deux ans d'echecs tellement catastrophiques que mon detecteur de fumee etait devenu ma cloche a diner.

La coupe compte plus que vous ne le pensez

Commençons par la partie que la plupart des types sautent completement. Vous entrez au supermarche, vous voyez un morceau rouge etiquete "steak", vous le prenez. Peut-etre que vous verifiez le prix. Peut-etre que vous verifiez s'il est en promo. C'est tout. C'est le processus de selection.

Voila le truc : tous les steaks ne sont pas remotement egaux, et la difference entre une grande soiree steak et une soiree mediocre se fait generalement au rayon boucherie, pas devant la cuisiniere.

Le faux-filet (ribeye) est le roi. Il a le plus de persille -- ces veines blanches de gras qui traversent le muscle -- et le gras est la ou vit la saveur. Il est indulgent parce que meme si vous le surcuisez legerement, le gras garde les choses moelleuses. Si vous debutez dans la cuisson de steak a la maison, commencez par le faux-filet.

L'entrecote (New York strip) est plus maigre avec une bande de gras sur un cote. Excellente saveur, un peu plus de mache, moins indulgent si vous le surcuisez. Mon deuxieme choix.

Le filet mignon est ce que les gens commandent au restaurant parce que ca sonne cher. C'est tendre, bien sur, mais il n'a presque pas de persille, ce qui veut dire que c'est aussi la coupe la plus fade si vous ne la gerez pas bien. Je cuisine un filet occasionnellement, mais si je depense de l'argent, c'est pour un faux-filet.

L'epaisseur compte. Vous voulez au moins 2,5 a 3 centimetres. Tout ce qui est plus fin cuit trop vite -- vous depasserez votre temperature cible avant d'obtenir une croute correcte. Si votre supermarche n'a que des steaks fins, demandez au boucher de vous en couper un plus epais. Il le fera. C'est litteralement son travail. La plupart des types ne demandent jamais.

Et par pitie, laissez-le revenir a temperature ambiante avant de le cuire. Sortez-le du frigo 45 minutes avant le lancement. Un steak froid qui touche une poele chaude cuit de maniere inegale parce que l'exterieur saisit pendant que le centre combat encore le froid. J'ai ignore ce conseil pendant un an parce que ca semblait pointilleux. Ce n'est pas pointilleux. Ca marche.

La salaison a sec : l'etape qui a tout change

Si vous ne retenez qu'une seule chose de cet article, que ce soit ceci : salez votre steak tot et laissez-le decouvert au frigo.

Voici la methode. Prenez votre steak, sechez-le avec du papier absorbant, salez-le genereusement avec du gros sel -- plus que ce qui semble raisonnable -- des deux cotes, posez-le sur une grille au-dessus d'une assiette, et glissez-le au frigo decouvert. Faites ca au moins une heure avant la cuisson. Toute une nuit, c'est mieux.

Ce qui se passe est presque magique si vous etes un nerd a ce sujet, ce que je suis devenu. Le sel attire l'humidite a la surface par osmose. Cette humidite dissout le sel en une saumure concentree. Puis la saumure est reabsorbee dans la viande, l'assaisonnant de part en part au lieu de juste en surface.

Le bonus : le temps decouvert au frigo seche la surface. Surface seche plus poele chaude egale reaction de Maillard egale la croute que vous poursuivez depuis toute votre vie.

Avant, je saupoudrais juste du sel sur le steak juste avant la cuisson. La difference entre ca et une vraie salaison a sec, c'est la difference entre un compliment et une ovation debout.

La fonte n'est pas optionnelle

Vous pouvez cuire un steak au barbecue et je n'ai rien contre -- j'ai couvert tout le processus dans mon guide du barbecue. Mais pour un steak d'interieur qui rivalise avec un steakhouse, la fonte est la solution.

La raison est la retention de chaleur. Une poele en fonte devient brulante et reste brulante quand vous posez une piece de viande froide dessus. Une poele fine en inox perd sa temperature immediatement et vous finissez par braiser au lieu de saisir. Le braisage est ce qui n'allait pas avec votre steak depuis tout ce temps.

Mettez la poele sur le bruleur a feu vif pendant au moins cinq minutes. Vous la voulez presque fumante. Je veux dire sincerement, agressivement chaude. La premiere fois que j'ai fait ca correctement, je pensais que je faisais quelque chose de mal parce que la fumee etait si intense. Je ne faisais pas quelque chose de mal. Je faisais enfin quelque chose de bien.

Utilisez une huile a point de fumee eleve. L'huile d'avocat est mon choix. L'huile d'olive va bruler et avoir un gout amer. L'huile vegetale marche mais l'huile d'avocat est meilleure. Juste un fin voile sur la poele.

La cuisson : quatre minutes vers la gloire

Voici le processus reel, et c'est plus rapide que vous ne le pensez.

Etape 1 : Sechez le steak une derniere fois. Je veux dire completement sec. Toute humidite de surface est l'ennemi d'une bonne croute. Papier absorbant. Les deux cotes. Ca prend dix secondes et ca vaut tout.

Etape 2 : Posez le steak en l'eloignant de vous dans la poele chaude. Vous entendrez un son qui inquietera vos voisins. C'est normal. Si vous n'entendez pas un gresillement violent, votre poele n'est pas assez chaude. Retirez le steak, chauffez la poele plus, reessayez.

Etape 3 : Ne. Le. Touchez. Pas. Deux minutes pour le premier cote. Je mets un chrono sur mon telephone parce que je ne me fais pas confiance pour ne pas regarder. Apres deux minutes, retournez-le une fois. Deux minutes de plus sur l'autre cote.

Etape 4 : Maintenant ajoutez le beurre. Une cuillere a soupe de vrai beurre, quelques gousses d'ail ecrasees, et un brin de romarin ou de thym si vous en avez. Quand le beurre fond et mousse, inclinez legerement la poele et utilisez une cuillere pour arroser le steak -- ramassez le beurre fondu et versez-le sur le dessus de maniere repetee pendant environ 30 secondes.

C'est le moment. Le beurre brunit, l'ail parfume tout, et vous vous sentez dans une emission de cuisine sauf que votre cuisine est un bordel et que vous portez un short de basket. Peu importe. Le steak se fiche de ce que vous portez.

La temperature : arretez de deviner

Procurez-vous un thermometre a lecture instantanee. Je vous en supplie. La methode du toucher avec le doigt que chaque type pense maitriser est terriblement peu fiable. Un thermometre coute vingt-cinq dollars et vous dit avec certitude ce qui se passe a l'interieur du steak.

• 49-52°C : Saignant. Centre rouge froid.
• 54-57°C : A point cote saignant. Centre rose chaud. C'est la bonne reponse.
• 60-63°C : A point. Encore acceptable. Commence a perdre de la magie.
• 65°C+ : Pourquoi avoir achete de la bonne viande pour la ruiner ?

Retirez le steak cinq degres avant votre cible. La cuisson residuelle le menera jusqu'au bout en reposant. Ce qui m'amene a la chose que personne ne veut faire.

Laissez-le reposer ou je vous retrouverai

Le repos n'est pas optionnel. C'est la loi. Cinq minutes minimum. Posez le steak sur une planche a decouper, couvrez-le lachement de papier alu, et eloignez-vous. Servez-vous un verre. Regardez votre telephone. Faites litteralement n'importe quoi sauf le couper.

Voici pourquoi : quand le steak est chaud, les jus sont mobiles et sous pression. Coupez-le immediatement et ils se repandent sur la planche. Laissez-le reposer, et les jus se redistribuent dans toute la viande. Vous mangez les jus au lieu de les regarder former une flaque.

Je sais que cinq minutes semblent une eternite quand vous fixez un steak parfait. J'y suis passe. J'ai echoue. Une fois j'ai retire le steak, coupe dedans immediatement pour verifier la couleur (c'est pourquoi vous devriez utiliser un thermometre a la place), et regarde avec horreur un magnifique faux-filet a point cote saignant saigner comme une scene de crime. La saveur est partie avec.

Le coup du beurre compose

Voici le coup qui vous propulse en territoire deloyal. Faites du beurre compose.

Prenez un morceau de beurre ramolli. Melangez-y de l'ail emince, des herbes fraiches hachees (thym et ciboulette sont parfaits), une pincee de fleur de sel, peut-etre un petit peu de zeste de citron. Roulez-le en buche avec du film plastique. Mettez-le au frigo jusqu'a ce qu'il soit ferme. Coupez une rondelle et deposez-la sur le steak au repos.

Pendant que le steak repose, le beurre fond sur la surface de cette maniere lente et obscene. Quand vous coupez dedans, le beurre aux herbes se melange aux jus de la viande et cree quelque chose qui a sincerement fait poser sa fourchette a mon pote pour dire "c'est meilleur que chez Peter Luger."

Ca ne l'etait pas. Mais c'etait assez proche pour qu'il le croie, et c'est pratiquement la meme chose.

Les accompagnements dont personne ne parle

Un super steak avec des accompagnements tristes est une occasion manquee. Pas besoin d'etre sophistique, juste delibere.

Asperges roties -- melangez avec de l'huile d'olive, sel, poivre, 200°C pendant 12 minutes. Termine. Pommes de terre au four -- frottez avec de l'huile et du sel, 200°C pendant une heure, ouvrez et garnissez de beurre et de creme fraiche. Une simple salade avec de la bonne huile d'olive et du jus de citron. Rien de complique.

L'accompagnement secret de steakhouse que les gens oublient : les epinards a la creme. Epinards frais, fondus dans le beurre, melanges avec de la creme, de l'ail, et une pincee de muscade. Prend huit minutes. A un gout de chef personnel.

Pourquoi vous pouvez faire mieux qu'un restaurant

Voici le sale secret des steakhouses : ils utilisent les memes coupes que vous pouvez acheter. La difference est que leur equipement de cuisson est plus chaud (ces grills atteignent 430-540°C) et ils finissent tout dans des quantites impies de beurre.

Vous pouvez compenser la difference de chaleur avec la fonte -- une poele en fonte correctement prechauffee devient assez chaude pour construire une vraie croute. Et le beurre ? Vous pouvez en ajouter autant que vous voulez. Vous etes chez vous. Personne ne juge votre cholesterol.

Ce que vous avez qu'ils n'ont pas : vous pouvez faire une salaison a sec toute la nuit. Vous pouvez le laisser revenir a temperature ambiante correctement. Vous pouvez le laisser reposer sans qu'un serveur rode. Vous pouvez le cuire exactement a votre preference sans esperer que la cuisine a reçu le message.

Mon pote Dave -- qui vaut aussi la peine d'etre ecoute sur le sujet d'apprendre a cuisiner en general -- m'a dit quelque chose qui est reste : "Les restaurants vous vendent la commodite et l'atmosphere. La partie nourriture, vous pouvez les battre."

Il a raison. Et une fois que vous l'avez fait quelques fois, depenser soixante-cinq dollars pour un steak au restaurant commence a ressembler a payer quelqu'un pour faire un moins bon travail que vous.

La version courte

Salez tot. Sechez la surface. Fonte chaude. Ne le touchez pas. Arrosez au beurre. Utilisez un thermometre. Repos cinq minutes. Beurre compose par-dessus.

C'est tout. C'est tout le truc. Votre steak sera meilleur que la plupart des restaurants. Votre confiance sera deraisonnable. Votre detecteur de fumee developpera des problemes de confiance. Tout ca est correct et en vaut la peine.