Bourbon pour débutants : quoi boire et quoi éviter

Je vais être honnête avec toi. Il y a deux ans, l'intégralité de ma connaissance du bourbon se résumait à : Jack Daniel's existe, ça se met dans du Coca, et à un moment pendant un mariage j'ai bu un truc appelé Maker's Mark que je pense avoir aimé mais j'avais aussi déjà bu quatre bières donc les données sont peu fiables.

C'était toute l'étendue de mon expertise. J'étais un gars qui commandait du "whisky" dans les bars de la même façon que certains commandent du "vin" -- avec zéro spécificité et une confiance totale que ce qui arriverait serait correct. Ça ne l'était généralement pas. C'était généralement du bourbon de bas de gamme qui avait le goût de quelqu'un ayant distillé une veste en cuir, et je le buvais quand même parce que je m'étais déjà engagé.

Puis un ami m'a traîné à une dégustation de bourbon dans un bar du centre, et quelque chose a fait clic. Pas de manière prétentieuse -- je ne me suis pas soudainement mis à porter un gilet ou à utiliser le mot "rondeur en bouche" dans une conversation normale. Ça a fait clic de la même façon que la bonne bouffe fait clic quand tu as mangé de la mauvaise toute ta vie. Ah. C'est ça le goût que c'est censé avoir. Compris.

Voici tout ce que j'ai appris depuis, moins les parties où j'ai dépensé trop en bouteilles dont je n'avais pas besoin.

Ce qui fait du bourbon... du bourbon

D'abord, le côté légal, parce que le bourbon a des règles et ces règles comptent vraiment.

Pour être appelé bourbon, un whisky doit être fabriqué aux États-Unis (pas juste dans le Kentucky, malgré ce que le Kentucky veut te faire croire). Le mélange de céréales -- appelé le mash bill -- doit contenir au moins 51% de maïs. Il doit être vieilli dans des fûts de chêne neufs carbonisés, c'est la partie qui donne au bourbon sa couleur et une énorme partie de sa saveur. Il doit entrer dans ces fûts à maximum 62,5% d'alcool et être embouteillé à minimum 40%.

C'est tout. Pas d'exigence minimale de vieillissement pour le bourbon ordinaire, bien que le "straight bourbon" nécessite au moins deux ans en fût, et tout ce qui est vieilli moins de quatre ans doit le mentionner sur l'étiquette. Aucun colorant ni arôme artificiel n'est autorisé.

Pourquoi ça t'importe, toi qui veux juste boire un bon truc un vendredi soir ? Parce que ces règles créent une base remarquablement constante. Contrairement au Scotch, qui peut avoir le goût de tout, du miel au feu de camp en passant par un vieux pansement (je te regarde, Islay), le bourbon a un profil de saveur qui reste dans un couloir reconnaissable : doux, boisé, un peu épicé, généralement de la vanille et du caramel. Les variations dans ce couloir c'est là que ça devient intéressant, mais tu ne vas jamais prendre un bourbon et découvrir qu'il a le goût d'iode et de sel marin. Cette prévisibilité est en fait un cadeau pour les débutants.

Comment le boire concrètement

C'est là que les gens deviennent bizarres et font du gatekeeping, et je vais repousser tout ça.

Sec (neat) signifie versé dans un verre, pas de glace, pas d'eau, température ambiante. C'est comme ça que les puristes le boivent et c'est véritablement la meilleure façon de goûter tout ce qu'un bourbon a à offrir. C'est aussi une introduction rude si tu n'as pas l'habitude de boire des spiritueux purs, parce que de l'alcool à plus de 45% qui touche ta langue sans être coupé est une expérience qui demande de l'adaptation. Ne te sens pas mal si ta première réaction au bourbon sec est "ça a le goût de feu". C'est un peu le cas, jusqu'à ce que ton palais s'ajuste.

Avec un trait d'eau c'est ce que je recommanderais en fait aux débutants. Quelques gouttes d'eau -- littéralement une cuillère à café -- ouvrent les arômes et adoucissent la brûlure de l'alcool. Ce n'est pas de la triche. Les distillateurs font ça quand ils goûtent leur propre produit. Si quelqu'un te fait une remarque pour avoir ajouté de l'eau dans ton bourbon, cette personne fait du cinéma et tu devrais l'ignorer.

On the rocks signifie avec de la glace. La glace atténue certaines saveurs mais rend l'ensemble plus accessible. Parfaitement correct. Un gros glaçon ou une sphère c'est mieux qu'une poignée de petits glaçons parce que ça fond plus lentement et dilue moins. Si tu ne possèdes pas un moule en silicone qui fait de gros glaçons, ça coûte environ huit euros et ça vaut le coup.

En cocktail ce n'est pas un déclassement. Un Old Fashioned est l'un des cocktails les plus respectés de l'histoire du bartending, et il est construit sur du bourbon. Un bon bourbon-ginger ale est un plaisir légitime. Si tu organises un dîner en amoureux à la maison et que tu veux avoir l'air d'avoir ta vie en ordre, apprendre à faire un Old Fashioned correct est un move d'une efficacité ridicule. Bourbon, sucre, amers, zeste d'orange. Quatre ingrédients. Ça prend quatre-vingt-dix secondes. On dirait que tu as fait un stage chez un bartender de speakeasy.

Les bouteilles qui valent le coup : la gamme

Je vais découper ça en paliers parce que tout le monde ne veut pas dépenser 60 euros un mardi, et on ne devrait pas avoir à le faire.

Moins de 25 euros : le cinq majeur

Buffalo Trace (25 euros ou moins dans la plupart des magasins) est la bouteille que je recommande à littéralement chaque débutant. C'est doux, légèrement sucré, avec de la vanille et du caramel, et ça ne mord pas en finale. C'est aussi la bouteille qui m'a fait réaliser que le bourbon pouvait être véritablement agréable et pas juste quelque chose qu'on endure. Si tu n'achètes qu'une bouteille de cet article, prends celle-là.

Wild Turkey 101 (22-25 euros) est un peu plus audacieux, un peu plus épicé, et embouteillé à un degré plus élevé (50,5%, évidemment). C'est un excellent bourbon qui frappe bien au-dessus de sa catégorie de prix, et il fait des cocktails fantastiques parce que la saveur tient quand tu ajoutes de la glace et des mixers. Beaucoup de bartenders à qui j'ai parlé le considèrent comme le meilleur rapport qualité-prix du bourbon, point final.

Evan Williams Single Barrel (25 euros) ne reçoit pas assez d'amour. Il est vieilli plus longtemps que la plupart des bourbons à ce prix, il est doux, et il a une richesse qui fait deviner aux gens qu'il coûte le double. Sérieusement sous-estimé.

30-50 euros : le sweet spot

C'est là que le bourbon devient vraiment fun, parce que tu paies pour une complexité authentique sans entrer en territoire de collectionneur.

Woodford Reserve (35-40 euros) est magnifiquement équilibré -- vanille, fruits secs, un peu de cacao, longue finale. C'est aussi le bourbon officiel du Kentucky Derby, ce qui ne veut rien dire sur le goût mais c'est fun à mentionner en soirée. C'est un excellent bourbon "j'apporte une bouteille chez quelqu'un" parce qu'il a l'air et le goût d'y avoir réfléchi.

Four Roses Single Barrel (40-45 euros) est celui vers lequel je me tourne le plus souvent quand je bois du bourbon à la maison. Il est complexe d'une façon qui récompense l'attention sans la demander. Fruité, un peu épicé, assez doux pour boire sec mais assez intéressant pour que tu continues à remarquer de nouvelles choses.

Knob Creek 9 ans (35-40 euros) est pour ceux qui veulent quelque chose avec de la colonne vertébrale. Il est à 50% et vieilli neuf ans, ce qui signifie de la profondeur et de la chaleur mais pas de façon agressive. C'est celui que je sers quand je suis debout au barbecue un samedi après-midi en faisant semblant d'être un personnage de film sur ma propre vie.

50-80 euros : l'étagère plaisir

Russell's Reserve 10 ans (55-60 euros) est fait par les mêmes gens que Wild Turkey mais vieilli plus longtemps et raffiné davantage. C'est riche, complexe, et ça se boit comme quelque chose qui devrait coûter plus cher. Un de mes bourbons préférés tous prix confondus.

Angel's Envy (50-55 euros) est fini en fûts de vin de Porto après le vieillissement initial en bourbon, ce qui lui donne une qualité légèrement fruitée, presque dessert, qui est complètement unique. Les gens qui disent ne pas aimer le bourbon aiment souvent l'Angel's Envy, ce qui te dit quelque chose sur sa différence.

Maker's Mark 46 (40-50 euros) reprend le Maker's Mark classique et le vieillit davantage avec des douelles de chêne français carbonisées à l'intérieur du fût. Le résultat est plus riche, plus complexe, avec des épices de pâtisserie et une vanille poussée à fond. Significativement meilleur que le Maker's standard, et pas beaucoup plus cher.

Ce qu'il faut éviter (sans être snob)

Je ne vais pas descendre des marques spécifiques parce que le goût est subjectif et aussi parce que je ne veux pas d'emails rageurs. Mais voici quelques lignes directrices générales.

Les bourbons aromatisés (miel, pomme, cannelle, etc.) ne sont pas du bourbon au sens propre. Ce sont des liqueurs à base de bourbon, et elles sont chargées en sucre. Si tu les apprécies, c'est correct -- on a tous mangé des trucs de gamins et certains d'entre nous le font encore -- mais elles ne t'apprendront rien sur le vrai goût du bourbon. Commence par le vrai truc.

Les grandes bouteilles de fond d'étagère qui coûtent 12 euros pour 1,75 litre existent pour une raison, et cette raison c'est les soirées étudiantes. Mais si tu essaies de développer une appréciation du spiritueux, ne commence pas tout en bas. La différence entre une bouteille à 12 euros et une à 25 euros est véritablement énorme. C'est la différence entre "je suppose que je n'aime pas le bourbon" et "ah en fait, c'est pas mal du tout".

Les bouteilles hype surcotées sont l'autre piège. Le monde du bourbon a un problème de marché secondaire où certaines bouteilles allouées -- Pappy Van Winkle, Blanton's, certaines éditions Buffalo Trace Antique Collection -- se font gonfler à des prix absurdes par les revendeurs. Le Blanton's est-il un bon bourbon ? Oui. Est-il bon à 120 euros quand le prix conseillé est 65 euros ? Absolument pas. Tu peux trouver de meilleur bourbon pour moins cher dans des marques qui n'ont pas un culte. Ne paie pas une prime pour le buzz de quelqu'un d'autre.

Les idées reçues qui doivent mourir

"Le bourbon doit venir du Kentucky." Non. Il doit juste être fabriqué aux États-Unis. Le Kentucky produit environ 95% du bourbon mondial, mais d'excellent bourbon est fabriqué au Texas, au Colorado, à New York, et ailleurs.

"Plus vieux c'est toujours mieux." C'est celle qui coûte le plus cher aux gens. Oui, un bourbon bien vieilli peut être incroyable. Mais un bourbon vieilli trop longtemps peut devenir excessivement boisé, tannique et amer -- comme mâcher un morceau de fût. Le sweet spot pour la plupart des bourbons se situe entre 6 et 12 ans. Un bourbon de 20 ans n'est pas automatiquement meilleur qu'un de 8 ans. Il est juste différent, et parfois pas dans le bon sens.

"Un degré plus élevé signifie une qualité moindre." L'inverse est souvent vrai. Les bourbons à degré élevé (50%+ d'alcool) ont fréquemment une saveur plus concentrée, et tu peux toujours ajouter de l'eau ou de la glace pour les adoucir. Tu ne peux pas rajouter de la saveur à un bourbon qui a été dilué à 40% à l'embouteillage.

"Tu ne devrais jamais utiliser du bon bourbon en cocktail." C'est un conseil insensé que j'ai entendu constamment quand j'ai commencé. Un cocktail n'est aussi bon que ses ingrédients. Un Old Fashioned fait avec une bouteille à 35 euros de Four Roses Small Batch est notablement meilleur qu'un fait avec ce qu'il y a dans le rail. L'idée que les cocktails sont pour le "mauvais" bourbon est tout simplement à l'envers.

L'aide-mémoire du débutant

Si tu es debout dans un magasin de spiritueux en ce moment, dépassé, voici ce que je ferais :

1. Prends une bouteille de Buffalo Trace. Bois-le sec, avec un trait d'eau, et avec un glaçon sur les prochaines semaines. Trouve comment tu le préfères.
2. Quand c'est fini, essaie le Wild Turkey 101 ou l'Evan Williams Single Barrel. Remarque comme ils sont différents malgré la même gamme de prix. C'est le mash bill et le vieillissement qui font leur travail.
3. Quand tu es prêt à monter en gamme, prends un Woodford Reserve ou un Four Roses Single Barrel. Bois-les secs. C'est là que tu vas commencer à comprendre ce que les gens veulent dire quand ils parlent de "finale" et de "complexité".
4. À aucun moment tu ne devrais te sentir poussé à dépenser plus de 50 euros pour une bouteille. Certains des meilleurs bourbons au monde vivent sous cette barre.

Le but du bourbon -- et je le pense sincèrement -- c'est qu'il est fait pour être apprécié. Pas collectionné, pas exposé, pas gardé par des types avec des carnets de dégustation en cuir. C'est du maïs, de l'eau, de la levure et du chêne, transformés par le temps en quelque chose au goût déraisonnablement bon. Verse-le dans un verre, installe-toi confortablement, et bois-le comme tu veux.

Personne ne te note.